Met paella kan je eindeloos variëren. Hoewel de basisingrediënten altijd dezelfde blijven, kunnen de ingrediënten sterk verschillen.

In Spanje houdt men het meestal vrij sober. De rijst staat centraal in het gerecht en smaakt heerlijk nadat ze alle aroma's geabsorbeerd heeft. De andere ingrediënten (vlees, vis of zeevruchten) worden met mate gebruikt.

In Nederland hebben we de paella graag wat rijkelijker. Veel mensen combineren vlees én zeevruchten in één pan. In Spanje wordt meestal een keuze gemaakt, hoewel een paella mixta ("mar y montaña) ook af en toe voorkomt.

Liefhebbers van vlees kiezen voor een "paella de carne" of een Paella Valenciana.

Welke ingrediënten gebruik je in een paella de carne?

Kip

In Nederland ongetwijfeld het populairste ingrediënt als het over vlees gaat. Welk stukje gebruik je best? Kippenborst of blokjes van kippenborst zijn af te raden, het vlees wordt immers veel te droog. Kippenbouten bevatten smaakvoller en sappiger vlees. Maar ze vallen nogal groot uit, bovendien zal het vel niet krokant blijven omdat het nog een hele tijd in de bouillon meegaart. Een aanrader is daarom kippenboutfilet (ook we kippendij of kippendijlapje genoemd). Dit is de kippenbout die ontbeend werd, dat moet je niet zelf doen want in sommige supermarkten in Nederland worden ze tegenwoordig ook ontbeend verkocht.

Marineer de kip met een beetje olijfolie en kippenkruiden en bak het vlees goed aan (de korst en de bakresten van het korsten geven immers veel smaak af). Laat de kip tijdens het vervolg van het kookproces verder garen in de bouillon.

Opgelet: dit geldt niet voor de paella Valenciana! Daar wordt immers de bouillon in de paellapan zelf klaargemaakt. Het is in dat geval natuurlijk belangrijk dat alle stukken van de kip (en / of konijn mét de botjes er nog aan in de pan gaan.

Konijn

Typisch in de paella Valenciana. Een beetje droger dan kippenboutfilet maar met een eigen typische smaak. 

Secreto Iberico

Een typisch Spaans stukje vlees van het donkere Iberico-varken dat je af en toe hier ook op restaurantkaarten of in speciaalzaken in Nederland begint tegen te komen. Het is een dunne snede uit de schouder, bovenaan tegen de rug aan. Het is lekker mals en fijn vetgemarmerd vlees waardoor het uitzonderlijk smaakvol is. Korst het aan in de paellapan, leg het aan de kant (of op lage temperatuur in de oven) en dresseer het aan het einde weer op de paella..

Varkensribbetjes

Altijd lekker, ook in paella. Kies je voor vleesribbetjes kan je ze al gebruiken voor de bouillon.Of ze marineren en goed aankorsten in de paellapan en vervolgens in de oven even verder garen om ze op het einde weer toe te voegen.

Gehaktballetjes of chistorra - worstjes

Ook gehakt wordt af en toe gebruikt, in de vorm van gekruide balletjes (albóndigas). Of worstjes zoals bijvoorbeeld fijn gekruide chistorra-worstjes uit het noorden van Spanje. Zelfs bloedworst (de Spaanse variant is "morcilla de burgos") is een optie!

En chorizo? 

De haren van de meeste Valencianen gaan rechtop staan als chorizo en paella in dezelfde zin genoemd worden. Jamie Oliver heeft het enkele jaren geleden mogen ondervinden. Hij kreeg bakken kritiek en haalde de wereldpers. Die vond in de opschudding een dankbaar onderwerp, het kan immers niet altijd over ananas en pizza gaan ;-).

Waarom vermijdt men chorizo in paella? De smaak van chorizo is erg uitgesproken en overheerst het gerecht. Vooral bij gedroogde chorizo (zoals die in Nederland gekend is) is dat het geval. Maar wie zijn wij om paella-liefhebbers tegen te houden die toch graag chorizo gebruiken in hun paella?

Wat is de beste bouillon / caldo bij een paella de carne?

Een kippenbouillon is het meest voor de hand liggend en wordt ook in Nederland het meest gebruikt (ook in de paella mixta met kip én zeevruchten zoals we die hier graag eten). Het is met zijn zachte rijke smaak zeker een goede keuze.

Maar uiteraard kan er gevarieerd worden afhankelijk van de gebruikte ingrediënten. Een kalfsbouillon smaakt wat intenser. En wie wild gebruikt in zijn paella kan ook voor een wildfond kiezen.

Conclusie

Varieer naar eigen smaak maar gebruik vooral het juiste kookproces en overdrijf niet met ingrediënten. Kies kwaliteit boven kwantiteit want de smaak van de rijst is altijd primordiaal in een authentieke paella!