Paella de mariscos (zeevruchten) of paella de pescado (vis)

Met paella kan je eindeloos variëren. Hoewel de basisingrediënten altijd dezelfde blijven, kunnen de ingrediënten sterk verschillen.

In Spanje houdt men het meestal vrij sober. De rijst staat centraal in het gerecht en smaakt heerlijk nadat ze alle aroma's geabsorbeerd heeft. De andere ingrediënten (vlees, vis of zeevruchten) worden met mate gebruikt.

In België hebben we de paella graag wat bourgondischer uit. Veel mensen combineren vlees én zeevruchten in één pan. In Spanje wordt meestal een keuze gemaakt, hoewel een paella mixta ("mar y montaña) ook af en toe voorkomt.

Liefhebbers van vis en zeevruchten kiezen voor een paella de mariscos (zeevruchten) of paella de pescado (vis). .

Welke ingrediënten gebruik je in een paella de mariscos of een paella de pescado?

Gamba's of scampi's.

Bij ons meestal gekweekte soorten die diepgevroren ingevoerd worden uit verre streken. In Spanje vind je ook verschillende specifieke soorten, vers uit de Middelandse zee. Een meer exclusieve keuze zijn de "Carabineros", extra grote en smaakvolle fel rode garnalen.

Enkele tips:

• Bak ze kort aan in olijfolie en dresseer za aan het einde weer op de paella.
• Bak ze in hun pantser (ongepeld) zodat ze smaak vrijgeven aan de paella.
• Idealiter bak je ook de koppen mee, het vocht dat uit de koppen vrijkomt bevat de meeste smaak.

Inktvis

Ruim beschikbaar in de Middelandse zee en dus zeer populair in de omliggende landen, ook in paella. Inktvis is mild van smaak maar geeft tijdens het kookproces wel veel smaak af aan de rijst.

De bekendste versie met inktvis is de paella negra of arroz negra, waarbij de rijst pekzwart wordt omdat naast de inktvis zelf ook de inkt van de inktvis gebruikt wordt. De inkt wordt onder rijst geroerd tot die helemaal zwart is, vervolgens gaat de bouillon er bij en je krijgt een inktzwart eindresultaat. De inkt is overigens smaakloos. De paella negra dankt haar typische smaak dus niet aan de inkt maar aan de inktvis en de fumet (van inktvis en andere vis en zeevruchten) die typisch gebruikt worden in dit gerecht.

Mosselen en schelpdieren

Zeer veel gebruikt in paella de mariscos. In Spanje heb je andere soorten, bijvoorbeeld zeer grote groene mosselen. Deze zijn echter minder smaakvol dan de Zeeuwse mosselen die we in België verkiezen. Wat de schelpen (almejas) betreft heb je veel keuze. Vongole of witte venusschelpen bijvoorbeeld vinden we bij ons ook makkelijk terug.

Tip: gebruik zeker en vast het vocht van de mosselen en schelpen. Dit geeft enorm veel smaak, denk bijvoorbeeld aan een heerlijke pasta vongole. Je kan de mosselen en schelpen in de paella zelf garen (vooraf zeer goed kuisen) zodat hun vocht sowieso in de paella terechtkomt. Het is ook mogelijk ze apart klaar te maken en het vocht aan de bouillon of fumet toe te voegen.

Vis

Kies voor soorten met stevig vlees zoals zeeduivel, zeewolf, lot of zwaardvis. Die vallen minder snel uit elkaar tijdens het koken. Je bakt de vis kort aan en dresseert ze op het einde weer op de paella. Zo blijft de vis lekker sappig.

Feestelijke zeevruchten voor paella

Voor een meer luxueuze paella bij een feestelijke gelegenheid kunnen meer exclusieve zeevruchten gebruikt worden zoals bijvoorbeeld kreeft, langoustines of sint-jakobsvruchten.

Wat is de beste bouillon of fumet voor een paella met zeevruchten?

Zoals voor elke paella is ook voor de paella de mariscos of paella de pescado een kwalitatieve caldo van essentieel belang.

In geval van vis of zeevruchten spreken we niet over bouillon maar over fumet. Logischerwijze meestal gebruikt bij een paella de mariscos (zeevruchten). Rond de Middelandse zee in Spanje spreekt met over "pescado de roca", kleinere vissen die dicht bij de kust tussen de rotsen zwemmen en ideaal zijn voor een hele verfijnde visfumet.

Een pure visfumet smaakt relatief vlak, een fumet waarbij ook schaaldieren gebruikt werden is veel rijker van smaak maar is in België niet altijd makkelijk te vinden. Daarom bieden we in onze webshop een uitstekende natuurlijke vis- en schaaldierenfumet uit Alicante aan (Caldo de Caldeiro van Peix de Santa Pola).

Varieer afhankelijk van de gebruikte ingrediënten: denk bijvoorbeeld aan het kookvocht van mosselen en schelpen zoals we hoger in dit artikel al vermeld hebben, en gebruik de kreeftenfond bij een paella met kreeft.

Vis- en schaaldierenfumet kan voor sommige mensen wat overheersend zijn. Voeg in dit geval een deel groentebouillon toe of meng kippebouillon en visfumet in een paella mixta.

Conclusie

Varieer naar eigen smaak maar gebruik vooral het juiste kookproces en overdrijf niet met ingrediënten. Kies kwaliteit boven kwantiteit want de smaak van de rijst is altijd primordiaal in een authentieke paella!