Olijfolie, een onmisbaar ingrediënt in een echte paella

Olijfolie is een van de basisingrediënten van paella. Zonder de juiste hoeveelheid olijfolie is het moeilijk om de typische smaak en textuur van een authentieke paella te krijgen.

In de olie worden natuurlijk het vlees, de vis of de groenten aangebakken. Maar daarnaast draagt olijfolie bij aan de smaak van het gerecht en speelt ze een belangrijke rol bij de vorming van Socarrat, het licht krokante laagje rijst op de bodem van de pan.

Waarom Olijfolie?

Olijfolie is al eeuwenlang een basisproduct in de mediterrane keuken en in het bijzonder in de Spaanse keuken, en is daarom logischerwijze voor paella de eerste keuze. Olijfolie heeft een typische smaak die zich via de bouillon en de rijst subtiel door het hele gerecht zal verspreiden.

Natuurlijk zal je gerecht niet mislukken als je een andere soort olie gebruikt, bijvoorbeeld een neutrale arachide of zonnebloemolie. Maar het resultaat zal niet helemaal hetzelfde zijn.

Welke olijfolie gebruik je best?

De meeste paellachefs gebruiken een extra vergine olijfolie. Deze olie heeft een zuivere smaak, is gezond en van hoge kwaliteit.

Maar het is zeker net nodig om de beste kwaliteit olie te gebruiken. Tijdens het koken op hoge temperatuur gaat een deel van de subtiele aroma’s namelijk verloren.

Hoeveel olijfolie gebruik je?

In paella wordt olijfolie meestal vrij royaal gebruikt. Het hoort bij de traditionele bereidingswijze en draagt bij aan de smaak en textuur van het gerecht. Hoeveel precies hangt van eigen recept en voorkeur af maar een indicatie is 1/4 van de hoeveelheid rijst. Dus 250 ml op 1 kg rijst.

Dat lijkt een grote hoeveelheid maar in veel gevallen (bijvoorbeeld in een zeevruchtenpaella) bevatten de andere ingrediënten weinig of geen vetten. Het is dan ook belangrijk om rekening te houden met de andere ingrediënten die gebruikt worden in jouw paella.

Gebruik je bijvoorbeeld chistorra worst en secreto iberico in een paella de carne, dan kan je de hoeveelheid olijfolie beperken omdat het vlees ook heel wat vet zal vrijgeven.

Olijfolie en socarrat

Olijfolie speelt een belangrijke rol bij het ontstaan van socarrat. Aan het einde helpt de olijfolie om het onderste laagje rijst licht te laten karamelliseren. Als te weinig olijfolie gebruikt wordt gaat dit proces moeilijker.

Mag olijfolie wel op hoge temperatuur verhit worden?

Olijfolie kan wel degelijk gebruikt worden om te koken en bakken op hoge temperatuur. Vroeger was dit niet het geval omdat bij het verwerkingsproces niet alle onzuiverheden uit de olie gehaald konden worden. Die onzuiverheden hadden op hoge temperatuur schadelijke effecten.

Olijfolie behoort op vandaag tot de meest hittestabiele oliesoorten o.w.v. de hoge rooktemperatuur. De rooktemperatuur is de temperatuur waarbij er schadelijke afbraakproducten gevormd worden.

Bij extra vierge olijfolie ligt die rond 185° C. Extra vierge olijfolie heeft de hoogste voedingswaarde, ze is rijk aan bioactieve stoffen waaronder antioxidanten en heeft ook beste smaak. Door (langdurige) verhitting verminderen de smaak en de voedingswaarde wel. Gebruik daarom een extra vierge olijfolie van de beste kwaliteit voor koude bereidingen.

Bij geraffineerde olie ligt de rooktemperatuur rond de 205° C. Voor frituren bijvoorbeeld wordt daarom geraffineerde olijfolie aangeraden. Hoewel de voedingswaarde veel lager ligt omdat de gezonde stoffen in geraffineerde olijfolie niet meer (of alleszins veel minder) aanwezig zijn.

Conclusie

Olijfolie draagt bij aan de typische smaak van een authentieke paella. De juiste hoeveelheid is ook belangrijk voor de vorming van Socarrat.